PENGARUH WAKTU DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP KADAR GLUKOSA PADA NASI MERAH (ORYZA RUFIPOGON)

Abstract

Makanan pokok yang paling banyak dikosumsi di Indonesia adalah nasi. Kandungan terbesar pada nasi adalah karbohidrat. Glukosa merupakan karbohidrat yang berfungsi sebagai sumber energi utama yang dikontrol oleh insulin. Beras merah termasuk padi-padian alamiah yang tidak melalui proses penyisihan tetapi tetap melalui proses penggilingan. Kandungan pada kulit ari beras, kaya akan serat dan minyak alami. Serat beras merah lebih mudah diserap oleh usus, sehingga dapat meringankan beban usus dalam melakukan gerakan peristaltik dan melancarkan sistem saluran pencernaan. Disamping itu, lemak yang terdapat dalam kulit ari digunakan untuk menurunkan kolesterol darah. Beras merah mengandung pigmen antosianin yang memberikan warna merah pada beras. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh waktu dan suhu penyimpanan terhadap kadar glukosa pada nasi merah. Faktor yang mempengaruhi perbedaan kadar glukosa adalah waktu penyimpanan (1, 6, 12 dan 24 jam), dan suhu penyimpanan (suhu ruang dan suhu kulkas) dengan pengulangan sebanyak 3 kali. Metode penentuan kadar glukosa dianalisis menggunakan Spektrofotometri UV-VIS, selanjutnya data dianalisis menggunakan korelasi dan Analysis of Variance (ANOVA). Kadar glukosa nasi merah tertinggi terdapat pada suhu penyimpanan ruangan dalam waktu penyimpanan 1 jam dengan hasil 1,889 mg/g, sedangkan kadar glukosa terendah terdapat pada suhu penyimpanan kulkas dengan waktu penyimpanan selama 24 jam menghasilkan sebesar 0,346 mg/g.